Sukadelapjes in honingsaus

 

Dit recept beschrijft de bereiding van een lekkere stevige fond, die de basis vormt voor een mooi gladde honingsaus. Die gaan we gebruiken om mals gebraden sukadelapjes in te bedekken, die op een bedje van in partjes gesneden gebakken aardappeltjes een heerlijke combinatie vormen. De bereidingstijd van het recept is zo'n dag, want de fond moet eerst gemaakt worden, en daarna kan pas met de saus begonnen worden. Echter, het resultaat is dan ook mmmmmmmm.

Je kunt ook de fond uit een potje gebruiken, doe er in dat geval wat heel fijngesneden tijm en gemalen nootmuskaat bij.

We beginnen dus met het maken van een goede runderfond :

De ingrediënten voor de fond :

De penen gaan we schillen. Ik gebruik een dunschiller.

De penen 1 maal dwars doorsnijden, en dan in blokjes snijden. Het uitloopeindje snijden we af en gebruiken we niet.

De bleekselderij gaan we losbreken en goed wassen. 

Het worteleinde snij ik af en wordt niet gebruikt.

De selderij is goed gewassen, en kan nu in stukken worden gesneden.

De prei gaan we schoonmaken, wassen en in stukken snijden.

De groene uiteinden snijden we af en gebruiken we niet.

En ook het worteleinde gaat weg.

De uien worden geschild en in stukken gesneden.

De knoflookbollen breken we, waardoor we individuele teentjes overhouden.

Je ziet dat ik de teentjes niet gepeld heb. Dat hoeft niet, want we gaan ze meekoken met de fond, maar ze worden strakjes weggezeefd, en dan maakt een velletje meer of minder niet uit. Om te zorgen dat de knoflook haar smaak goed kan afgeven kneus ik de teentjes.

Hier zie je de geprepareerde ingrediënten uitgestald :

De ossenstaart, het mergpijpje en de schenkel gaan in een grote soeppan. Je kunt zelf kiezen welk trekvlees je gebruikt, als je er maar voor zorgt dat je vlees kiest met veel collageen, want die stof zal door het warme water gelatineren en zorgen voor een mooie consistentie. En omdat we het vlees verder niet gebruiken, hoef je geen hoogwaardig vlees te nemen.

Nu gaat er 2 liter droge witte wijn bij. Ik heb gekozen voor Verduzzo, dat is een droge Italiaanse wijn.

Om voldoende kookvocht te hebben is nog extra water nodig. Ik neem 2 liter.

Het hele flesje worcestersauce gaat erbij.

Twee tot drie eetlepels olijfolie voeg ik toe, om op die manier de peperbestanddelen te kunnen vrijmaken en oplossen. Die peperbestanddelen (capsaïciden) zitten in de zwarte peperkorrels, die we dadelijk gaan toevoegen. Hun chemische samenstelling laat zich niet in water oplossen, maar wel in olie. Daarom dus de toevoeging van de olijfolie.

De zwarte peperkorrels gaan erbij.

De fijngesneden tijm gaat erbij.

De foelie.

De laurierblaadjes, vijf stuks :

En de geplette/gekneusde knoflook.

Zo, nu de deksel op de pan en zachtjes aan de kook brengen.

Zodra het aan de kok is (maar nog nét niet kookt) voegen we groenten toe. De penen :

En nu de bleekselderij.

En de uien.

De pan is wat vol geraakt. Is toch iets meer dan ik dacht. En dus heb ik er zo'n litertje vocht uitgeschept. Ik voeg dat strakjes wel weer toe, als we gaan inkoken. Want anders past de prei nu niet. De prei gaat er nu bij.

Het mengsel laten we 3 tot 4 uur tegen de kook aan, waarbij het vlees, de groenten en de specerijen hun smaak afgeven aan de vloeistof.

Nadat het geheel goed heeft getrokken gaan we de bouillon zeven. Ik doe dat door het geheel door een vergiet te scheppen. Onder de vergiet heb ik een zeef geplaatst, en die staat weer op een grote soeppan.

De vloeistop is nu gezeefd. Het is ongeveer 4 liter vocht, en dat gaan we inkoken tot zo'n 600 ml, dus 1:8 inkoken. Inkoken doe je door de pan zachtjes te laten koken en geen deksel op de pan te leggen. Dit proces zal zo'n 6 tot 8 uur duren.

De bereiding van de rest van het gerecht gaat nu beginnen. 

We gebruiken :

  • 1 glas rode wijn
  • 1 ui
  • een halve bol knoflook
  • een potje zilveruitjes
  • circa 500 gram sukadelapjes
  • 4 tot 5 aardappelen
  • 1 eetlepel tijm

De zilveruitjes staan op zoetzuur vocht, en dat gaan we wegzeven.

Goed afspoelen.

En nu laat ik de uitjes nog een uurtje in water naweken, waardoor nog wat zoetzuur uit de uitjes gaat.

De ui gaan we schillen en fijnsnijden.

De knoflook gaan we ontdoen van de velletjes en fijnsnijden.

Met wat zout erbij krijg je een beter snijvlak, waardoor je makkelijker kunt snijden. Daarnaast neemt het zout het vocht op, dat bij het snijden van de knoflook vrijkomt. In dat vocht zitten stoffen, die heel snel reageren naar een disulfide-verbinding. De knoflook verliest dan haar kracht en smaak, en gaat eigenlijk alleen maar onaangenaam ruiken i.p.v. lekker smaken. In het zout zitten ionen die dat proces tegengaan en je behoud dus een goede lekkere knoflooksmaak.

Ik heb de knoflook bij de fijngesneden uien gedaan. Als je het niet meteen gebruikt, dan kun je het afdekken met aluminiumfolie.

De aardappels gaan we bereiden. Eerst maar eens schillen. Ik gebruik een dunschiller.

De "putjes", dat zijn plaatsen waar de aardappel uitlopers wil gaan vormen, snijden we weg. Vergeet ook niet het putje aan top van de aardappel, want dat is de verbinding met de plant (geweest). Donkere plekken ook wegsnijden, want een aardappel is lid van de plantenfamilie van de nachtschade (zo heet die familie), en daarvan is bekend dat de uitlopers, bladeren, steeltjes en donkere plekken voor de mens giftig zijn. Niet schrikken, echt last heb je past bij grotere hoeveelheden, maar nauwkeurig werken is in dit geval geen flauwekul. Andere leden van de nachtschade familie zijn o.a. de tomaat, waarvan het groene blad ook giftig is.

In een pan met water zetten we de aardappels op een middelmatig vuur.

Deksel op de pan, om het vocht en de warmte in de pan te houden.

Zodra het kook voeg ik wat zout toe. Je kunt het zout ook toevoegen voordat je gaat koken, maar ik doe dat niet. Want dan zal het zout gaan reageren met de pan en wordt de pan van binnen dof.

Ik kook de aardappelen ongeveer een kwartier. Ze moeten gaar zijn, maar nog niet uit elkaar vallen.

Afgieten.

Mmmm. Ik laat ze een kwartiertje afkoelen, want anders zijn ze lastig te snijden.

De aardappel snij ik in mooie stukjes, van ongeveer een halve centimeter dik.

Effe snel een uitje schillen en in ringen snijden.

In een braadpan verwarm ik 50 gram boter en zo'n 6 eetlepels olijfolie. Dat is dus 2 keer zo veel olijfolie als boter.

Goed bruin laten worden.

En dan de uiringen erbij.

De ringen zijn na zo'n 10 tot 15 minuten goed doorgebakken en hebben hun smaak aan de olie afgegeven. Ik schep ze weg en gebruik ze verder niet, want het gaat er juist om dat de olie een uiensmaakje krijgt.

De zilveruitjes ga ik nu bakken. Daardoor zal een groot deel van het restant van het zoetzure vocht in de uitjes verdampen. En dat willen we.

De uitjes zijn nu gebakken en ik leg ze weg om ze later weer in het gerecht toe te voegen.

In diezelfde pan ga ik nu de aardappelschijfjes bakken. Doe dat op redelijk hoog vuur.

Na 5 minuten keren.

De schijfjes moeten dadelijk in deze ovenschaal :

Even de schaal invetten met wat olijfolie. Dat voorkomt straks mogelijk aanbakken.

De schijfjes netjes er in leggen.

Het vlees ga ik braden met de opgedane kennis van de serie "The Science of Food" op Discovery Channel, door Heston Blumenthal. Deze serie wordt ondersteund door het prachtige boek "Over Eten & Koken - Wetenschap en Overlevering in de Keuken" van Harold McGee (zie de pagina met boekbesprekingen ).

De methode beschrijft het chemisch verval van de spiervezels door het bakken. Als je er in geïnteresseerd bent : Binnenkort kom ik op deze site met een "special" over deze methode van vleesbereiding. Enfin, waar het in kort op neerkomt is dat het vlees, dat bestaat uit spierweefsel en collageen, eigenlijk "verknoeid" wordt als je het warmer maakt dan 75 graden Celsius. De vleessappen zullen boven die temperatuur uit het vlees verdwijnen en het vlees wordt dus droog. En dus doe ik dat in dit recept eens een keer op die manier : Ik bak het vlees op die temperatuur.

Ik begin met wat boter en olijfolie te verwarmen in een pan.

Fijngesneden ui en knoflook voeg ik toe.

Ik bak de ui en knoflook een paar minuten totdat de penetrante knoflookgeur weg is ; de smaak van de knoflook zit nu in de olie. Ik blus af met een glas rode wijn.

Dan gaat het vuur uit en leg ik het vlees in de pan. Het vlees heb ik ingewreven met peper en tijm. Geen zout gebruiken, want dat onttrekt vocht aan het vlees.

Op een heel klein gaspitje leg ik twee warmhoudplaatjes op elkaar, om op die manier een heel zwakke warmtebron te krijgen.

De pan gaat erop.

En nu ook de deksel erop. Ik ga heel zachtjes verwarmen en zorg er voor dat de temperatuur niet te hoog wordt (zo ergens rond de 75 graden Celsius). Dus af en toe kijken of het goed gaat.

Zie je : Na een uurtje of twee ziet het vlees er zelfs OPGEZWOLLEN uit ! Het is nu dus echt heel sappig. De bindweefsels (collageen) worden heel langzaam omgezet in gelatine en het spierweefsel blijft intact, waardoor de vleessappen in het vlees blijven.

Sukadelappen moeten bij de gebruikelijke bereidingswijze zo'n 150 minuten braden. Omdat ik op lagere temperatuur gaar, is die tijd tenminste het tweevoudige : 300 minuten, dus 5 uur. Achteraf gemeten heb ik zelfs 6 uur baktijd gebruikt.

De saus ga ik opwarmen en afmaken. Ik doe de ingekookte fond in een pannetje.

In totaal voeg ik 6 eetlepels honing toe. Dat is 1 eetlepel per 100 ml fond.

Naar smaak wat witte peper.

En cayenne peper.

De saus wat binden met maïszetmeel (maïzena), dat is opgelost in koud water. De saus mag niet te dik worden, want dan zou de saus, als de saus afkoelt, veel te dik worden.

En natuurlijk, voor een extra glanzend resultaat, een klontje boter door de saus roeren.

De schaal gaan we opmaken door het vlees op het bedje van gebakken aardappels te leggen.

De gebakken zilveruitjes gaan erbij. Ze zijn van binnen een beetje zuur, en samen met de zoete honingsaus vormen ze strakjes een heerlijk smaakje : De combinatie van zuur en zoet is voor bijna alle mensen onweerstaanbaar lekker. Succes verzekerd !

De honingsaus er over lepelen. Mmmm.

Afdekken met aluminiumfolie en 10 minuutjes in een 150 graden verwarmde oven. Serveren en smullen maar !

De bereide hoeveelheid is voldoende voor 2 grote eters of 3 kleinere.


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/